高压处理对鸡肉丸品质的影响

摘要：

以鸡肉丸为原料,研究不同压力水甲的高压处理对其品质的影响.结果表明:高压处理后的鸡肉丸,低于300MPa时pH值的增加速度较快,高于300MPa时增加速度趋于平缓;低于300MPa时,TBA值的增加趋于平缓,高于300MPa时,TBA值显著增加;随着压力的增加,L*值的增加并不显著;随着压力的增大,硬度呈逐渐增加的趋势,当压力达到400MPa时,增加趋于平缓;弹性则先增加后下降,300MPa时达到最大值;感官评分的结果也表明高压处理可以提高鸡肉丸的品质.

关键词：鸡肉丸、高压处理、品质、感官评价

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：河南省科技厅重点攻关项目092300410094

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：128-130