高压对鸭胸肉盐渍速度与品质的影响

摘要：

以鸭胸肉为研究对象,考察盐渍过程中压力(0.1～300MPa)对肉NaCl含量、pH值、剪切力和超微结构的影响.结果表明,高压下盐渍可使样品中NaCl的平衡时间明显缩短,在150MPa下盐渍速度最快;高压盐渍可使鸭胸肉的剪切力降低、肌原纤维发生断裂,而对pH值儿乎无影响.由此可知,高压可以加速盐渍过程,改变鸭胸肉的品质.

关键词：高压、鸭胸肉、盐腌

所属期刊栏目：30

分类号：S837(家禽)

资助基金："十一五"安徽省科技攻关重点项目07010302113

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：117-119