风味草鱼肉脯的加工工艺研究

摘要：

以草鱼为原料,研制一种风味鱼肉脯的加工工艺.对原料鱼的浸烫去皮、鱼肉的脱腥、干制、油炸等条件及产品配方进行优化选择.结果表明:原料鱼用80～85℃热水,浸烫10～15s,去皮容易;鱼肉的最佳脱腥条件为食盐溶液浓度8g/100ml,温度30℃,鱼肉:盐水1:4(m/m),浸泡时间15min;产品最佳配方为1kg鱼肉添加食盐50g、白砂糖30g、酱油30g、五香粉20g鱼片干制温度50℃,时间4h;油炸温度170℃,时间15s.按此工序生产的鱼肉脯色泽金黄,香浓味鲜、韧性良好,无异味.

关键词：草鱼、鱼脯、加工工艺

所属期刊栏目：30

分类号：TS254.4(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：416-419