固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定腌制金丝鱼挥发性成分

摘要：

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析、鉴定金丝鱼腌制前后的风味成分研究腌制对金丝鱼风味的影响.经NIST质谱数据库检索和文献对照,各检出58、68种成分,其中以羰基化合物和醇类为主,腌制前后分别高达58.11%和72.60%.3-甲摹-1-丁醇、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2.丁酮、3-甲基丁酸等是金丝鱼特征香气成分,甲基酮和短链不饱和醛及含硫化合物是影响腌制鱼风味的主要成分.腌制后的鱼风味柔和清香,优于未经腌制的制品.

关键词：金丝鱼、腌制、固相微萃取、气相色谱-质谱法(GC-MS)

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：广东省科技厅农业攻关项目2007B020712009;"十一五"国家科技支撑计划项目2007BAD29B09

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：278-281