速溶牛蒡粉高剪切均质生产技术的研究

摘要：

速溶牛蒡粉是牛蒡原料经清洗、去皮、切片、护色、打浆、高剪切均质、酶解、调配、喷雾干燥等工艺制成的粉末产品.通过对速溶牛蒡粉加工工艺的研究,评价了不同方法生产牛蒡粉的质量.实验结果表明:牛蒡薄片经0.05%VC和0.05%柠檬酸溶液护色效果最佳,牛蒡片经预煮后打浆、高剪切均质、酶解等工序处理,浆液中的可溶性同形物含量分别提高了50.57%、42.08%和25.06%,进一步加入麦芽糊精调配后进行高剪切均质,再经喷雾干燥制成速溶牛蒡粉,该产品与传统干法加工的牛蒡粉相比,VC保存率提高了37.78%,牛蒡粉纤维平均长度由0.25mm下降到0.14mm;牛蒡粉的速溶率提高了5.03%,达到了97.16%,产品冲调后基本无明显的沉淀物残留,效果良好.

关键词：牛蒡粉、速溶性、高剪切均质

所属期刊栏目：30

分类号：TS219(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：80-82