猪肉宰后冷却成熟过程中嫩度指标的相关性研究

摘要：

测定杜长大三元杂交猪的背最长肌(LDM)、腰大肌(PM)两种不同部位猪肉在宰后0～4℃冷却成熟过程中的钙蚩白酶粗酶液活性、肌原纤维小片化指数和剪切力,对3个指标的变化进行相关性分析.结果表明:3个指标均与猪肉室后成熟时间呈现较高的相关性,而且在猪肉宰后成熟过程中三者之间均呈现较高的相关性,说明钙蛋白酶粗酶液活性和肌原纤维小片化指数与剪切力一样,均可作为评价猪肉嫩度的指标.

关键词：猪肉、冷却成熟、嫩度指标、相关性

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.51(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：163-166