超高压处理对橙汁品质影响研究

摘要：

研究比较超高压杀菌和热力杀菌处理对橙汁品质的影响.结果表明:超高压杀菌对橙汁色泽参数的影响程度较小(P>0.05);杀菌处理后,橙汁主要成分都出现程度不同的损失,但超高压杀菌处理橙汁主要成分的下降普遍低于热力杀菌处理;杀菌处理后,橙汁中挥发性风味组成成分发生变化,醇类、酯类、烃类总含量变化相对较少,醛类热杀菌与鲜榨橙汁比较无明显变化,而超高压杀菌与鲜榨橙汁相比醛类增加3倍以上.

关键词：超高压、橙汁、品质

所属期刊栏目：30

分类号：TS255.44;TS255.36(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2007BAD47805

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：24-29