六种梨浓缩汁贮藏期间色泽稳定性相关指标研究

摘要：

通过测定六种梨浓缩汁色泽稳定性相关指标的变化趋势,对六种梨浓缩汁4℃贮藏过程中的色泽稳定性进行了研究.结果表明:褐变度和总色差值逐渐升高,还原糖含量变化不明显,氨摹态氮呈下降趋势,可溶性酚和可溶性蛋白含量逐渐减少,pH值变化不明显.六种梨浓缩汁之间色泽及相关指标差异明显,砀山酥梨、库尔勒香梨、莱阳茌梨浓缩汁褐变较重,中香梨、黄金梨、秋梨浓缩汁褐变较轻.库尔勒香梨浓缩汁可溶性酚类含量较高;中香梨浓缩汁可溶性蛋白含量较高;砀山酥梨浓缩汁pH值最高(在4.9以上),莱阳茌梨浓缩汁pH值最低(在4.4～4.5之间);六种浓缩汁5-羟甲基糠醛(5-HMF)的含量变化为:砀山酥梨、莱阳茌梨在第四个月出现峰值,其余品种在第三个月出现峰值.

关键词：梨浓缩汁、贮藏、色泽稳定性

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分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划重点项目2006BAD22807;农业部"948"项目2006-G27-7;国家现代农业梨产业体系建设项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：281-284