富硒海芦笋的真空油炸工艺研究

摘要：

本实验选取富硒海芦笋作为研究对象,研究了富硒海芦笋在真空油炸前的漂烫、脱盐和浸渍调味以及真空油炸温度、时间和油炸真空度对富硒海芦笋中的硒含量的影响规律.结果发现:漂烫对硒的保存率影响较大,脱盐对硒影响较小,浸渍调味可以减少硒的损失;真空油炸温度、时间和真窄度对硒含最的影响显著,在100±20℃,0.09MPa下,油炸15min基本上可以使得产品的含水率达到2%,此时总硒保存率约为32%.

关键词：真空油炸、海芦笋、水分、硒保存

所属期刊栏目：30

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：江苏省科技成果转化专项资金项目BA2006058

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：82-85