不同干燥工艺对香蕉抗性淀粉的影响

摘要：

本研究以绿色香蕉为原料,以香蕉抗性淀粉保留率、碘吸收曲线、颗粒形貌以及抗性淀粉的结晶结构、吸水指数、水溶性指数、L值为衡量指标,系统分析和比较了各干燥技术(热风干燥、挤压干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥)对绿色香蕉功能因子--抗性淀粉的保留效果以及产品品质和特性的影响.结果表明:真空冷冻干燥、低温热风干燥(50℃)和喷雾干燥对香蕉抗性淀粉及其颗粒结构的保留效果以及产品品质均优于100℃热风干燥,而挤压干燥对香蕉抗性淀粉及颗粒结构的破坏效果最明显,产品色泽也最深.

关键词：香蕉、抗性淀粉、保留率、干燥

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分类号：TS235.1(食品工业)

资助基金：粤港关键领域重点突破项目2008A024200004;广东省科技计划项目2007B020811001

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：31-34