低酯果胶和乳清分离蛋白复合凝胶性质的研究

摘要：

本实验研究混合体系pH值、NaCl浓度和CaCl2浓度对低酯果胶与乳清蛋白复合凝胶的硬度和持水能力的影响.响应面分析结果表明,pH值、NaCl浓度和CaCl2浓度对凝胶性质有显著影响.低酯果胶和乳清分离蛋白复合凝胶的最佳条件为pH6、NaCl浓度0.2mol/L、CaCl2浓度10mmol/L,在此条件下制得的复合凝胶强度接近200g,持水能力接近75%.

关键词：果胶、乳清蛋白、凝胶、凝胶硬度、持水能力

所属期刊栏目：30

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：渤海大学博士科研启动项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：66-70