加工过程中粉蒸肉脂肪酸变化的研究

摘要：

采用气相色谱法对不同加工阶段的粉蒸肉及其析出的油中脂肪酸的组成和含量进行分析,结果表明,其主要的脂肪酸是十六碳和十八碳的.蒸煮60min时的粉蒸肉中C14:0和C18:2,9cc12c的质量百分比分别为蒸煮0min时的1.088倍、1.110倍,C16:0和C16:1、C18:0和C18:1,1c、C18:1c11c则降低为原来的99.6%、98.6%、99.5%.但从腌制到蒸煮结束的整个加工过程中,各脂肪酸的相对含量变化不显著(p＞0.05).蒸煮时粉蒸肉析出的油中饱和脂肪酸的含晕由蒸煮20min时的67.58%降为蒸煮60min时的62.66%,不饱和脂肪酸则由27.79%增为32.62%,说明不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易解离.在整个蒸煮过程中,C12:0、C14:0、C16:0、C16:1、C18:2,9c,12c的脂肪酸相对含量变化不显著,而C19:0、C18:1,9c变化显著(p＜0.05).

关键词：粉蒸肉、脂肪酸变化

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：湖北省农业创新岗位农产品加工项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：62-65