新型复合果条质构特性测定参数的研究

摘要：

目的:使用质构仪测定复合果条的硬度和黏性,研究测试参数对测定结果的影响.方法:研究测试时探头速率、样本质量和原料搭配比例对复合果条硬度和黏性测定结果的影响.结果:测定时探头速率在30～120mm/min和240～480mm/min组内差异不显著,但组间差异显著;样本质量对复合果条硬度和黏性的测定结果无显著影响;以原料不同搭配比例制作的复合果条对其质构有显著影响;在贮藏期分别为0、30和45d时,对果条硬度和黏性的测定结果均没有显著差异.结论: 使用质构仪进行测定复合果条可以客观地反映产品硬度和黏性等质构特性的变化.

关键词：复合果条、硬度、黏性、质构仪、测定参数

所属期刊栏目：30

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：广东省关键领域重点突破招标项目2006A25001003;广东省科技攻关项目2006Z1-E0081;国家星火计划项目2008GA780006

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：47-50