高压脉冲电场对牛奶中风味物质的影响

摘要：

本实验采用SPME-GC-MS联用的方法,对鲜牛乳、UHT灭菌牛奶和高压脉冲电场(PEF)处理(35kV/cm,400μS,200Hz)牛乳的风味成分进行分析.从鲜牛乳、UHT灭菌乳和PEF处理乳分别鉴定出19、17、18种主要挥发性化合物.通过对不同处理方式牛乳挥发性风味成分的比较研究,PEF处理较UHT处理对牛乳中风味物质影响较小,且产生较少的与蒸煮味相关的含硫化合物.

关键词：高压脉冲电场、牛乳、风味物质、固相微萃取-气相色谱-质谱联用

所属期刊栏目：30

分类号：TS252(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目20772049;国家"863"计划项目2007AA100405

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：43-46