脂肪醛对Maillard模型体系含硫挥发性产物的影响

摘要：

本实验研究了脂类氧化产物脂肪醛包括己醛、庚醛、辛醛和壬醛对L半胱氨酸与D-葡萄糖组成的Maillard反应体系含硫挥发性成分的影响.D-葡萄糖与L-半胱氨酸组成的模型体系在140℃反应1h,通过GC-MS分析,共检测到29种含硫的挥发性产物,其中包括13种噻吩类化合物、7种噻唑类化合物和9种硫醇及硫醚类化合物,噻吩类化合物种类最多而且含量最高;在反应体系加入脂肪醛以后,增加了2-烷基噻唑类和长链脂肪族硫醇两类化合物,原来体系中的大多数含硫挥发性化合物的含量都有一定程度的减少,但具有烤香及焦香味的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-噻吩酮的量有一定增加,噻吩类化合物的总量略微下降,噻唑类增加,硫醇及硫醚类产物基本保持不变,总的含硫挥发性产物的量在加入脂肪醛后基本保持不变.

关键词：Maillard反应、D-葡萄糖、L-半胱氨酸、脂肪醛、含硫化合物

所属期刊栏目：30

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：浙江省"食品科学与工程"重中之重学科建设项目ZSZKF200714;北京市新世纪百千万人才工程培养经费资助项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：33-36