莲藕淀粉的糊化特性研究

摘要：

以莲藕淀粉为原料,采用X-射线衍射仪、动态流变仪对莲藕淀粉糊化特性进行系统研究并探讨了莲藕淀粉的糊化机理.通过测定莲藕淀粉糊的润胀特性、碘蓝值和酶解力的变化及晶体崩解变化综合分析了淀粉的糊化过程.莲藕淀粉糊化的本质是淀粉颗粒的润胀、晶体的崩解和直链淀粉的释放.莲藕淀粉在过量水分下糊化形成以直链淀粉溶液为连续相和以支链淀粉颗粒或团块为分散相的多相体系.

关键词：莲藕、淀粉、糊化特性

所属期刊栏目：30

分类号：TS235(食品工业)

资助基金：湖北省科技攻关计划重大项目2002AA205A08

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：29-32