羟基自由基氧化体系对乳清蛋白、β-乳球蛋白化学结构的影响

摘要：

本实验主要研究乳清蛋白(WPI)和β-乳球蛋白(β-Lg)经过FeCl3/搞坏血酸(AsA)/H2O2产生的羟基自由基氧化系统氧化后化学结构产生的变化.两种蛋白分别经过0.1mmol/L或者1mmol/L FeCl3氧化1、5和12h后,总巯基、游离氨都下降,而羰基、二聚酪氨酸和疏水性都呈增加的趋势.低Fe3+浓度氧化1h,WPI巯基含量降低38.5%,β-Lg降低11.6%;而游离氨分别降低20.68%和0.64%.高Fe3+浓度氧化5h,WPI羰基增加32.4%,β-Lg增加8.4%;二聚酪氨酸分别增加132.4%和28%;疏水值增加161.1%和0.7%.高Fe3+浓度带来的氧化效果要比低Fe3+浓度明显(p＜0.05).这说明,氧化改变了蛋白的化学结构,氧化程度取决于浓度Fe3+的浓度,且β-乳球蛋白比乳清蛋白有更好的稳定性.

关键词：蛋白氧化、乳清蛋白、β-乳球蛋白、羟基自由基、化学结构

所属期刊栏目：30

分类号：Q518(蛋白质)

资助基金：国家自然科学基金项目30871818;黑龙江省自然科学基金重点项目ZJN0605-01

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-21