普洱茶后发酵中的香气成分变化分析

摘要：

为探索普洱茶后发酵过程中各阶段茶样香气成分变化,跟踪普洱茶的整个后发酵过程,采用同时蒸馏萃取法提取所取茶样的香气成分,采用气质联用法对其进行分析,同时对茶样进行感官评定.经气质联用分析鉴定,共鉴定出香气成分65种,其中碳氢化合物11种,醇类化合物10种,醛类化合物13种,酮类化合物10种,酸类化合物6种,酯类化合物6种,其他类化合物9种;晒青毛茶的香气组分以芳樟醇、4-苯基吡啶、叶绿醇(植醇)、3,7二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、n-棕榈酸、4-甲基-2-丙基-1-戊醇等为主,普洱熟茶出堆样的香气组分以n-棕榈酸、二氢猕猴桃内酯、二氢海葵内酯、二乙基.2.甲基十三醇、反式-β-大马酮等为主.在整个发酵过程中,各茶叶样品中的香气组分,除醇类化合物和其他类化合物相对含量总体上逐渐减少外,酮类、醛类、酸类、酯类等物质的相对含量总体上都处于增加状态,甲基化物质的种类和数量随着后发酵的进行都呈增加趋势.

关键词：普洱茶、后发酵、香气成分、同时蒸馏萃取

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2007BAD58B06;国家自然科学基金项目30660116

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：252-256