米发糕蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响研究

摘要：

探讨蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响,为米发糕的工业化生产提供科学依据.应用扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射和差示扫描量热仪(DSC)对米发糕进行了分析测试.随着压热的不断增大,淀粉的颗粒形貌逐渐崩溃,特征衍射峰逐渐变弱并消失,结晶度也逐渐降低,吸热焓变小.当压力达到0.2MPa时,其结晶区域完全消失.蒸煮工艺对大米淀粉颗粒形貌影响较大,压热处理会破化大米淀粉的结构.

关键词：米发糕、蒸煮工艺、淀粉颗粒、特性

所属期刊栏目：30

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：湖北省农业科技创新中心.特色农产品深加工及综合利用创新团队项目2007AA003

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：114-117