10.3321/j.issn:1002-6630.2009.10.010
菠萝汁对牛肉的嫩化效果研究
以菠萝汁和牛肉为原料,研究菠萝汁中菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化作用,得到了嫩化的最佳工艺:菠萝汁浓度6%、时间60min、温度50℃、pH7.0.在此条件下,牛肉剪切力可降低50%左右.对菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶嫩化产品与对照组进行了风味、色泽、剪切力的对比,结果表明:菠萝汁较生姜汁能够显著(p≤0.05)提高产品的风味,相比木瓜蛋白酶及对照组其风味也有不同程度提高;菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶都能极显著(p≤0.01)的提高产品的嫩度,而三种嫩化产品之间嫩度没有显著差异;用菠萝汁嫩化牛肉,在牛肉腌制后,其色度的b值和a/b值相对于对照组有极显著(p≤0.01)提高,而在煮制后,只有b值和对照组有显著(p≤0.05)差异,而alb值无显著差异,表明用菠萝汁嫩化牛肉不会对产品的色泽造成不良影响.
菠萝汁、牛肉、嫩化
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TS251.52(食品工业)
"十一五"国家科技支撑计划项目2007BAD51B06
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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