巧克力食品中可可脂及其代用品的鉴别研究

摘要：

巧克力食品中的常用油脂主要包括天然可可脂、类可可脂、代可可脂和乳脂,采用高温气相色谱法对这四种油脂的甘油三酯组成进行分离.结果表明,天然可可脂与类可可脂的甘油三酯组成较相似,但与代可可脂完全不同,乳脂的甘油三脂组成非常复杂,以其特殊的峰型区别于其它各脂.通过甘油三酯组成的谱图特征可快速、直观地鉴别出这四种油脂.实际应用可区分市售可可脂巧克力和代可可脂巧克力.

关键词：巧克力、高温气相色谱、甘油三酯、鉴别

所属期刊栏目：30

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：上海市质量技术监督局立项项目2007-22

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：66-69