蛋黄磷脂酶解进程的测定

摘要：

食品加工中鸡蛋蛋黄在经高温处理后乳化性会显著下降,采用酶法改性可提高其乳化性和热稳定性.为监控磷脂酶水解蛋黄的反应进程,本研究采用改进后的Dole法对水解产物游离脂肪酸(FFA)进行测定,并比较了改进的Dole法与高效液相色谱法(HPLC)在监控水解反应进程上的相关性.结果表明,用Dole法测定反应生成的FFA量与用HPLC法测定磷脂酰胆碱(PC)的减少量呈良好的线性关系,相关系数为0.999,验证了用Dole法来监控反应进程的可行性,为实际应用建立了一种快速、简便、准确的方法.

关键词：蛋黄、磷脂酶A2、Dole 法、游离脂肪酸、高效液相色谱、磷脂酰胆碱

所属期刊栏目：30

分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD05A00

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：114-117