大米品种特性与米发糕质构特性的相关性研究

摘要：

为选择适宜的发糕生产原料,确定发糕生产中的原料选择指标,对10种大米的品种特性及其加工的发糕的质构特性进行了研究,并对二者之间的相关性进行了探讨,确立了发糕的原料标准.结果表明:发糕原料大米的选择可以用直链淀粉含量、降落值和回生值作为选择指标.其中,大米直链淀粉含量对发糕成品品质影响最大,与硬度和回复性显著正相关,与咀嚼度极显著正相关.

关键词：大米、发糕、质构特性、相关性

所属期刊栏目：30

分类号：TQ914.1(其他化学工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：79-82