10.3321/j.issn:1002-6630.2009.07.003
酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽功能特性的研究
用Alcalase碱性蛋白酶水解酪朊酸钠制备酪蛋白肽,并用异丁醇萃取获得有强烈苦味的醇相肽和无苦味的水相肽.分别对酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽进行了功能特性的研究.结果表明:在2~11的广泛pH值范围内,三样品的溶解性都较好.乳化性、乳化稳定性及起泡性、泡沫稳定性都极显著低于酪朊酸钠(p<0.01).水相肽与醇相肽相比:前者对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除率较高,对假单胞菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、藤黄微球菌的抑制作用较强;而后者对DPPH自由基的清除和在亚油酸体系中抗氧化能力较大,对枯草芽孢杆菌的抑制作用较强.酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽都能抑制血管紧张转换素酶(ACE)活性,其中水相肽的抑制率最高.由于具有阿片活性的酪啡肽β-Casomorphin-5、β-Casomorphin-7均为平均疏水度较高的小肽,因此两种肽大部分存在于醇相萃取的肽组分中,而水相中含量较少.
酪蛋白肽、苦味肽、理化特性、生理活性
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TQ936.16(其他化学工业)
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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