微波灭酶在无硫杏脯加工中的应用研究

摘要：

为了解决杏脯存在的高糖、高硫问题,本实验研究了新的加工工艺和方法,改变多次浸糖为一次浸糖,采用微波灭酶技术代替过去的熏硫护色工艺,说明微波处理对无硫杏脯制作的优越性.通过正交试验优化得到无硫杏脯微波处理的最佳生产工艺参数为:微波功率600W,鲜杏质量45g,加热时间180s.经过多次实验,并采用扫描仪和计算机软件对杏脯产品的色泽进行RGB值测试,测试结果与感官评价结果一致.

关键词：微波灭酶、无硫杏脯、加工工艺

所属期刊栏目：30

分类号：TS255.41(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：292-294