10.3321/j.issn:1002-6630.2009.06.024
发酵剂添加量对半硬质干酪品质的影响研究
研究发酵剂的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量.采用单因素试验设计,发酵剂的添加量(体积比)分别为1%、2%、3%、4%、5%.在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标.结果表明,随着发酵剂添加量的增加,干酪的感官评定值先升高后降低;干酪的硬度和pH值逐渐降低;总酸度、pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加.以感官评定值为主要指标,结合其他性能指标,确定发酵剂的最佳添加量为2%~3%.
发酵剂、半硬质干酪、品质、影响
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TS252.53(食品工业)
石河子大学重大科技攻关项目ZDGG200505
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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