亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响

摘要：

研究了亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构和感官特性的影响.结果表明,加入0.2%的亚麻籽胶后,火腿肠的水油渗出率明显降低,硬度和黏着性随火腿肠配方中水和油量的增加而下降,但弹性和黏聚性变化很小,火腿肠感官品质随水油量的增加略有降低.正交试验结果表明,加入0.2%的亚麻籽胶时,火腿肠配方中的水分和肥膘可以分别增加5%～10%,亚麻籽胶要溶解后再添加,粒度为50目.

关键词：亚麻籽胶、火腿肠、质构、鸡肉

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.65(食品工业)

资助基金：江苏省自然科学基金项目KB2006175

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：115-119