大豆分离蛋白对微生物转谷氨胺酶诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响

摘要：

本实验通过对鲢鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE、扫描电镜观察,研究大豆分离蛋白(SPI)对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响及作用机理.结果表明:SPI和MTGase均能显著提高鱼糜凝胶特性,但SPI的添加会阻碍MTGase对肌球蛋白重链(MHC)的交联,降低鱼糜凝胶特性,增加溶解率.SPI改善鲢鱼糜凝胶特性的机理是自身的凝胶作用和抑制蛋白酶活性.

关键词：大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶、鱼糜凝胶

所属期刊栏目：30

分类号：TS254(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD05A18;鲁东大学科研基金项目LY20076201

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：76-78