草菇保鲜新技术研究及褐变机理初探

摘要：

为延长草菇货架期,采用温度、防褐变试剂、包装方式和草菇成熟度四因素二水平正交试验设计以,通过对草菇过氧化物酶和多酚氧化酶活性分析,研究草菇贮藏保鲜技术及褐变机理.结果表明:草菇最适贮温为13℃.采用八成成熟度、13℃贮温、不同包装方式和化学保鲜剂处理结合的方法,草菇可保鲜贮藏至少9d;保鲜袋密封扎口包装,13℃贮藏至少保鲜11d,褐变率54%.草菇保鲜期比已知研究结果延长了5d,大大延长了草菇的保鲜期.氯化钠、VC、柠檬酸溶液对草菇有一定的防腐、防褐变作用,多酚氧化酶对草菇褐变影响大于过氧化物酶.

关键词：草菇、保鲜技术、褐变机理

所属期刊栏目：30

分类号：TS225.3(食品工业)

资助基金：北京市属高等学校人才强教计划资助项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：282-285