腐乳发酵过程中酶活力和化学组分变化研究

摘要：

通过发酵罐培养高大毛霉MHC-7,并对腐乳发酵过程中酶活力及化学组分变化规律进行研究.结果表明:MHC-7在发酵罐扩大培养条件下,最佳发酵时间是30h.蛋白酶、α-淀粉酶、α-半乳糖苷酶、谷氨酰胺酶、纤维素酶、脂肪酶、糖化酶和果胶酶活力在豆坯上产酶的峰值时间分别是48、36、48、48、66、36、30和72h;在腐乳后发酵中除谷氨酰胺酶呈上升趋势,其它几种酶都呈下降趋势,粗蛋白、粗脂肪和还原糖含量随着发酵时间的延长不断下降,氨基态氮、游离脂肪酸和总酸含量不断增加;当达到谷氨酰胺酶≥86.3U/g、总酸≥1.0%、氨基态氮≥0.45%、还原糖≤1.1%及黏度≤2×10<'5>mPa·s时可以作为为判断腐乳成熟的标准.

关键词：高大毛霉、发酵罐培养、酶活力、化学组分

所属期刊栏目：30

分类号：TS264.25(食品工业)

资助基金：贵阳市科技基金资助项N[2005]筑科农字第20-7

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：249-252