乳清蛋白水解物抗氧化活性的研究

摘要：

本实验主要研究了乳清蛋白的碱性蛋白酶水解产物在不同体系中的抗氧化活性.通过测定水解物对卵磷脂脂质氧化体系的硫代巴比妥酸值(TBARS)抑制作用、过氧化值(PV)的抑制作用、亚铁还原能力、金属离子螯合能力、DPPH自由基清除能力,研究乳清多肽的抗氧化活性.结果表明,底物浓度为5%、蛋白酶量的添加量为2%、水解时间为5h时乳清蛋白的水解物具有最强的抗氧化能力;碱性蛋白酶制备的乳清蛋白水解物的抗氧化能力与底物浓度、水解时间、溶解度等有关.

关键词：乳清蛋白水解物、碱性蛋白酶、抗氧化活性、自由基清除能力

所属期刊栏目：30

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：国家"863"项目2008AA10Z315;黑龙江省教委海外学人项目1152hq14

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：167-172