10.3321/j.issn:1002-6630.2009.03.017
低酯桔皮果胶凝胶全质构参数及持水性响应面分析
本研究以低酯桔皮果胶为原料,通过响应面分析,研究果胶浓度、溶液的pH值、钙离子添加量对形成凝胶的持水能力和凝胶质构参数如硬度、黏附性、胶着性、咀嚼性等的影响.结果表明,果胶浓度与钙离子浓度交互作用对凝胶性质具有显著的影响,而pH值对于凝胶性质的影响不显著,本研究范围内凝胶的持水性均比较好.通过岭迹分析确定满足制备脂肪替代品凝胶的原料配比为:果胶浓度为1.95%,钙离子浓度为20mmol/L,葡萄糖酸内酯(GDL)添加量为l%.
桔皮果胶、质构、持水性、响应面分析
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TS201.2(食品工业)
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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