莲藕淀粉的老化特性研究

摘要：

本实验以莲藕淀粉为原料,采用X-射线衍射仪、差示扫描量热仪等方法,对莲藕淀粉的老化特性进行系统研究并探讨莲藕淀粉的老化机理:通过测定存放过程中莲藕淀粉糊透明度和凝沉性变化、淀粉糊的碘兰值和酶解力及再结晶特性.综合分析得知,淀粉老化的本质是淀粉分子凝聚,微弱重结晶促进了淀粉的老化.

关键词：莲藕、淀粉、老化特性

所属期刊栏目：30

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：湖北省科技攻关计划重大基金项目2002AA205A08

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：67-70