10.3321/j.issn:1002-6630.2009.03.011
腊鱼加工过程中微生物及理化特性的变化
以白鲢为原料,采用传统方法制作腊鱼,研究加工过程中微生物及理化特性的变化.腊鱼加工过程中水分含量不断下降,NaCl含量逐渐增加.腌制阶段各类微生物的生长缓慢,且非蛋白氮和游离氨基酸含量下降.干燥的前10d各类微生物数量显著上升,干燥的各阶段非蛋白氮和游离氨基酸的含量显著上升,TBA值也显著增加.乳酸菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌是腊鱼中的优势微生物菌群.腌制和干燥加工改变了鱼肉中游离氨基酸的组成,其中蛋氨酸、谷氨酸、缬氨酸、丝氨酸和苏氨酸的增加对腊鱼风味形成具有重要作用.
腊鱼、微生物、理化特性
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TS254.4(食品工业)
"十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD05A18;科技部农业成果转化基金项目国科农发社字[2005]380号
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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