控制食品中丙烯酰胺含量的方法研究进展

摘要：

近年来,食品的安全一直是个人和社会所关沣的重要问题.但是目前发现,人们常食用的富含淀粉类的食品经过长时间高温烹调会产生一种对人体具有潜在致癌作用的物质——内烯酰胺(AA).AA具有神经毒性、遗传毒性和潜在致癌性,因此控制食品中AA含量尤为重要.本文在食品中AA形成机理的基础上,概述了目前国内外在控制食品中AA形成的一些方法.

关键词：丙烯酰胺(AA)、形成机理、控制

所属期刊栏目：30

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：吉林大学引进优秀人才科研基金

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：294-297