不同植物来源淀粉之间的理化性质的比较

摘要：

本研究比较了绿豆淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉的理化性质,结果如下:绿豆淀粉具有最高的直链淀粉渗滤和胶凝值,并且这两个指标均与表观和总直链淀粉含量呈高度的相关关系.尽管绿豆淀粉具有最高的直链淀粉含量,但它并不显示出热糊稳定性.红薯淀粉在加热过程中具有高的膨润力和峰值黏度、高的崩溃值以及低的离水率,这表明红薯淀粉颗粒在加热时能够自由膨胀,糊的热稳定性差,淀粉的老化速率较低,而大米淀粉则与红薯淀粉相反.五种淀粉具有不同的胶稠度,马铃薯淀粉最高,而大米淀粉最低.离水率与商链淀粉含量不呈现明显的相关关系,因此其值的大小可能受其他因素的影响.

关键词：淀粉、直链淀粉、理化性质、老化

所属期刊栏目：30

分类号：TS235(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD05A01

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：122-127