豆豉成熟过程中基本成分及蛋白质体外消化率变化的研究

摘要：

在实验室模拟工业化生产条件的基础上制作豆豉,并对其在45～48℃成熟42d的过程中基本成分、蛋白质体外消化率、可滴定酸以及褐变指数的变化进行了研究.结果发现,在豆豉成熟的过程中灰分逐步增长,而膳食纤维于碳水化合物的量明显减少.可滴定酸在成熟前期(0～8d)急剧升高而在后期(32～42d)有缓慢回落的趋势.在豆豉成熟的过程中,虽然总氮一直保持恒定,但非蛋白质氮、氨基酸态氮、氮溶解指数、水溶性氮、游离氨基酸以及蛋白质体外消化率都有明显的提升.因此,豆豉的成熟对产品营养价值的提升作用非常明显,同时本研究结果可为建立豆豉产品成熟指标判断体系提供理论依据.

关键词：豆豉、基本成分、含氮成分、褐变、成熟、消化

所属期刊栏目：30

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：重庆市科委自然科学基金项目CSTC 2006BB1029

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：59-62