贮藏过程中菠萝浓缩汁非酶褐变原因解析

摘要：

用带皮的菠萝全果加工的菠萝浓缩汁作为研究对象,分析了贮藏过程中引起菠萝浓缩汁褐变的化学组分,采用通径分析方法,本实验解析了菠萝全果浓缩汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因.结果表明,在18℃和37℃储藏条件下,菠萝全果浓缩汁中的总酚、花色苷、抗坏血酸、HMF等成分的变化与浓缩汁的色差值(△ E)变化密切相关;较高的花色苷初始含量和较快的积累速率直接或间接影响着果汁品质,花色苷是导致菠萝全果浓缩汁品质下降的最重要因素.

关键词：菠萝浓缩汁、非酶褐变、原因、通径分析

所属期刊栏目：29

分类号：TS275.5(食品工业)

资助基金：广西科技攻关项目桂科攻0537007-7-1

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：701-704