淡腌大黄鱼贮藏中的品质变化及腐败菌分析

摘要：

对淡腌大黄鱼在5、10、15℃贮藏中的品质和细菌种群变化进行了研究,通过分析贮藏期间微生物生长情况及TVBN、POV变化,并结合感官质量的变化,确定了在不同温度下贮藏产品的货架期,并对产品初始点和货架期终点残存细菌进行定性和定量研究.结果表明:5、10、15℃的货架期分别是20、14、8d,货架期终点菌落总数约为108CFU/g,TVBN值约为38mg/100g,POV值在保藏期间均出现峰值,其变化情况与菌落总数、感官评分及TVBN的变化保持一致.初始菌相比较单一,4种细菌被检测,贮藏过程中菌相发生变化,货架期终点时仅残存3种细菌,分别为缺陷短波单胞菌(Brevundimonas diminute),棒状杆菌(Corynebacterium spp.),玫瑰小球菌(Micrococcus rose).5℃保藏下,缺陷短波单胞菌所占比例较高(55.5%),而10℃和15℃贮藏时,微小球菌比例较高,分别为58.8%和58.1%.

关键词：淡腌大黄鱼、品质特征、细菌种群消长

所属期刊栏目：29

分类号：TS201.3;S983(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目30771675;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项2007M05

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：697-700