超声波改性对小麦面筋蛋白溶解度影响的研究

摘要：

研究超声波技术改变小麦面筋蛋白的功能特性.通过单因素试验,研究底物浓度、超声功率、超声时间及pH值对溶解度的影响,得出了最佳影响范围;根据中心组合一致精度的设计(Uniform precision)的中心组合试验设计原理对改性工艺进行优化,结果表明:当底物浓度为8.8%、超声功率为720W、超声时间为8min、pH值为8.5时,蛋白溶解度可达4.11mg/ml.

关键词：小麦面筋蛋白、超声波、功能特性、溶解度

所属期刊栏目：29

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：广东省关键领域重点突破招标项目2006A25006002

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：368-372