香辛料精油在油炸牛肉加工中的抗氧化性研究

摘要：

以黄牛肉为研究对象,应用正交试验设计和理化分析方法研究丁香油和肉桂油在油炸牛肉加工中的抗氧化性,比较不同加工参数对其抗氧化性的影响.研究发现,在牛肉油炸过程中,肉桂油和丁香油具有显著的抗氧化性,明显好于不添加抗氧化剂的空白对照组.随肉桂油添加量增加,油炸牛肉过氧化值(PV)呈下降趋势,在添加量为50μl时,PV最小,而A532nm随肉桂油添加量增加先下降,在添加量为0.012%(30μl/250ml)时达到最低后又逐渐上升到未添加肉桂油水平.丁香油与肉桂油对油炸牛肉的抗氧化性的影响趋势基本相同,随丁香油添加量增加,PV也呈下降趋势,在添加量为0.02%(50μl/250ml)时,PV最小,突然上升后又逐渐下降,而A532nm随丁香油添加量增加先下降,在50μl达到最低后又逐渐上升到未添加丁香油水平.

关键词：油炸牛肉、肉桂油、丁香油、抗氧化

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分类号：TS264.3(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2007BAD51B06;重庆市重点自然科学基金项目CSTC2007BA1016

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：172-176