不同酶嫩化处理对牛肉物性的影响

摘要：

本实验以牛肉为原料,利用TA-XT2i物性测定仪,研究了蛋白酶嫩化处理对牛肉及其制品物性的影响.结果表明:三种蛋白酶处理都能够较好地保持牛肉的持水力,复合蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶处理后牛肉的持水力分别比对照牛肉高28.3%、11.1%和15.9%.另外,蛋白酶处理显著降低了牛肉的烹饪失水率、剪切力、咀嚼性、弹性、回复性、黏聚性等物性指标.其中,复合蛋白酶嫩化处理的效果优于胰蛋白酶及木瓜蛋白酶.显微照相表明酶作用后牛肉肌原蛋白被分解,肌原纤维断裂,肌纤维结构完整性的破坏可能是导致牛肉上述物性变化的主要原因.

关键词：牛肉、蛋白酶、嫩化、物性

所属期刊栏目：29

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业科研专项2008326001

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：156-159