速冻肉馅在冻融过程中细菌动态变化研究

摘要：

为了确定速冻饺子在冻融过程中影响其品质变化的关键因素,本实验按一定的工艺进行速冻肉馅加工,于-18℃冻藏,在冻融条件下研究速冻肉馅冻融过程中的细菌的动态变化.结果表明,乳酸菌、肠杆菌和假单孢菌均能在冻融条件下很好的生长,乳酸菌数一直明显高于肠杆菌和假单孢菌总数;速冻肉馅在第16d即第三次冻融时感官品质发生明显变化,此时细菌总数和乳酸菌总数增加极显著,分别为4.1332 1gCFU/g和3.9529 1gCFU/g,是产品中主要的优势菌,为保证肉馅正常的货架期,其冻融次数不宜超过3次.

关键词：速冻肉馅、冻融、细菌变化

所属期刊栏目：29

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技攻关计划项目2006BAK02A21/7

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：137-140