10.3321/j.issn:1002-6630.2008.12.023
TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响
本实验通过研究三种转谷胺酰胺酶(Tgase)抑制剂对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率、催化肌球蛋白重链(MHC)带强度及微观结构的影响,探讨TGase抑制剂对鲢鱼糜热诱导凝胶形成的影响及其抑制效果.结果表明:鲢鱼糜中存在内源TGase;三种TGase抑制剂均抑制鲢鱼糜凝胶的形成,显著提高鱼糜凝胶的溶解率、增强MHC带强度;随抑制剂浓度的增加,鱼糜凝胶特性显著降低,溶解率显著升高,MHC带强度显著增加;酰基转移反应抑制剂氯化铵的抑制效果最好,其次是巯基阻断剂N.甲基顺丁烯亚胺(NEM),EDTA的抑制效果最小.
鱼糜、TGase抑制剂、热诱导凝胶
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TS254(食品工业)
"十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD05A18;鲁东大学科研基金项LY20076201;武汉市重大科技攻关计划项目20062002096
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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