10.3321/j.issn:1002-6630.2008.12.015
两种酶水解鲢鱼蛋白产物功能性质研究
采用Alcalase 2.4L和Flavourzyme 500L蛋白酶对鲢鱼肉进行水解,研究了水解产物的水解度与体系的pH值对其功能性质的影响.水解产物的溶解度在pH4时最低,碱性时具有较高的溶解度;浊度随pH值变化趋势与溶解度相反,浊度越大,溶解度越小.随水解度的增加,水解产物的乳化活性指数、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性减小(p<0.05);在水解度相同情况下,水解产物的功能性质取决于所用酶的种类.结果表明,鲢鱼肉蛋白水解产物的功能性质受其水解度和所用酶种类的影响.
鲢鱼、水解、功能性质、鱼水解蛋白产物
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TS201.21(食品工业)
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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