两种酶水解鲢鱼蛋白产物功能性质研究

摘要：

采用Alcalase 2.4L和Flavourzyme 500L蛋白酶对鲢鱼肉进行水解,研究了水解产物的水解度与体系的pH值对其功能性质的影响.水解产物的溶解度在pH4时最低,碱性时具有较高的溶解度;浊度随pH值变化趋势与溶解度相反,浊度越大,溶解度越小.随水解度的增加,水解产物的乳化活性指数、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性减小(p<0.05);在水解度相同情况下,水解产物的功能性质取决于所用酶的种类.结果表明,鲢鱼肉蛋白水解产物的功能性质受其水解度和所用酶种类的影响.

关键词：鲢鱼、水解、功能性质、鱼水解蛋白产物

所属期刊栏目：29

分类号：TS201.21(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：94-98