靖州杨梅果醋及其饮料的研制

摘要：

以杨梅鲜果为原料,通过对比实验和正交试验,确定杨梅果醋生产工艺和果醋饮料的原料优化配比.结果表明,酿造工艺条件为杨梅果汁糖度调整至14%,接入0-3%酒用活化酵母,酒精发酵温度28～32℃,酒精发酵时间约8d;杨梅酒液酒精度调整至7%,接入10%醋酸菌,醋酸发酵温度36～38℃,醋酸发酵时间约lOd.杨梅果醋饮料调制的优化参数为酸度5.5%的杨梅果醋8.0%,杨梅果汁15%,蜂蜜7.0%,有机酸(柠檬酸:苹果酸=2:1,W/W)0.08%,在25MPa压力下均质处理.酿制的杨梅果醋具有食醋清香和杨梅果香,酸味柔和,风味独特;调制的杨梅果醋饮料澄清透明,酸甜爽口,杨梅果香浓郁.

关键词：靖州杨梅、液态发酵、杨梅果醋、杨梅果醋饮料

所属期刊栏目：29

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：湖南省教育厅科研基金资助项目05C135

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：748-751