不同处理方式对青豆颗粒抑制褐变的影响研究

摘要：

本研究以青豆颗粒为原料,通过酸处理、热激处理等手段对青豆进行保鲜处理,并考察其对样品的生理变化(丙二醛MDA含量、多酚氧化酶PPO活性、过氧化物酶POD活性、色差、失重率)和品质变化(总糖含量、蛋白质含量、VC含量)的影响,研究了0.2%柠檬酸和0.1%抗坏血酸处理对青豆在4℃左右条件下的生理及品质的变化影响.结果表明,两者均可抑制青豆粒的PPO活性和因蒸腾作用引起的失水,延缓膜脂过氧化产物MDA含量上升、抑制VC含量下降,从而起到延缓青豆衰老、减轻褐变和延长贮藏期的目的.并研究了45℃热水热激处理30s和60s对青豆在4℃左右冷藏条件下的生理及品质变化的影响.结果表明,对青豆粒进行热激处理可显著降低青豆的PPO活性,抑制MDA含量的上升及VC含量的下降.

关键词：青豆粒、保鲜、酸处理、热激处理

所属期刊栏目：29

分类号：TS214(食品工业)

资助基金：上海市科学技术委员会攻关项目2006第9317号2

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：626-631