乳酸菌对酸汤挥发性物质的影响

摘要：

用嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、植物乳杆菌(L.plantarun)以及两种菌种的混合菌发酵酸汤和传统的自然发酵酸汤进行比较,采用蒸馏萃取法提取酸汤中产生的挥发性物质,分别用GC-MS分析了挥发性成分.结果表明:四个处理样品中的挥发性化合物有92种,其中自然发酵、La、Lp、混合处理分别为55、65、58和52种,这些化合物包括醇(20)、酸(6)、酯(17)、醛(5)、酮(2)、烯(29)、含硫化合物(1)、烷烃(4)、其他化合物(6)等9类.以混合处理组总挥发物含量最高,为96.273%,其次为嗜酸乳杆菌组,再次为自然发酵组,最少为植物乳杆菌组,但四种处理都以酸含量为最高,说明酸汤产品主体风味是酸类物质.

关键词：酸汤、乳酸菌、挥发物质、气质联用

所属期刊栏目：29

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：贵州省科技厅农业攻关资助项目NY20073022

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：505-509