响应曲面法优化玉米谷蛋白凝胶制备工艺的研究

摘要：

本研究通过单因素试验和响应曲面法,优化了玉米谷蛋白凝胶制备工艺.以加热温度、加热时间、氯化钠添加量为因素,以凝胶硬度、内聚性、胶凝性和咀嚼性为响应值对实验进行响应面设计,建立了凝胶硬度、内聚性、胶凝性和咀嚼性的回归模型,优化得到最佳工艺条件为加热温度91.33℃、加热时间64.04min、氯化钠添加量8.25%.

关键词：玉米谷蛋白、凝胶、质构特性、响应曲面

所属期刊栏目：29

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：河南省重大科技攻关项目072101110100

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：241-245