白鲢鱼糜肌球蛋白交联反应和凝胶化最适条件的研究

摘要：

对白鲢鱼糜的制备和加工处理条件进行研究,以寻求得到肌球蛋白交联和凝胶形成的最佳效果.结果显示,肌球蛋白的交联明显受漂洗次数、CaCl2浓度、低温凝胶化的温度和时间的影响,其最佳条件为:漂洗两次;CaCl2添加量0.2‰;低温凝胶化的温度和时间分别为35℃和4～6h.此外,还发现肌球蛋白的交联和凝胶强度存在明显的正相关性.当鱼糜在最佳肌球蛋白交联反应的条件下进行低温凝胶化处理时,鱼糜破断强度的增加值也最大;鱼糜经过35℃,5h的低温凝胶化再经85℃加热30min的二段加热处理后,其鱼糕的破断强度可达到600g,而没有进行低温凝胶化处理的对照样品的破断强度仅为170g.

关键词：鱼糜、低温预处理、谷氨酰胺转胺酶、白鲢、肌球蛋白、漂洗次数

所属期刊栏目：29

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：上海市高校高水平特色发展项目6870309;上海市重点学科建设项目T1102

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：223-227